Čo je HACCP a čo všetko musí obsahovať vaša dokumentácia

Koho sa HACCP týka

Zaviesť HACCP musí každý, kto vyrába, spracúva, skladuje alebo podáva potraviny – napríklad:

• reštaurácie, bufety, fastfoody,
• kaviarne, cukrárne, pekárne,
• výdajne stravy, školské a závodné jedálne,
• výrobné prevádzky, baliarne, distribučné firmy,
• ambulantný predaj potravín alebo stánky.

Prevádzka bez platného HACCP plánu nespĺňa zákonné požiadavky na bezpečnosť potravín.

Ako HACCP funguje v praxi

Základom HACCP je popis procesov v prevádzke, identifikácia rizík a nastavenie tzv. kritických kontrolných bodov (CCP), ktoré sa musia pravidelne monitorovať. Medzi najčastejšie kontrolované body patria:

• teploty v chladničkách a mraziacich boxoch,
• tepelné spracovanie mäsa,
• chladenie hotových pokrmov,
• hygiena pracovníkov a čistota pracovných plôch,
• správne nakladanie s odpadom.

Pre každý bod sa stanoví kritický limit (napr. teplota min. 75 °C pri varení mäsa) a spôsob merania. V prípade zistenia odchýlky sa vykoná nápravné opatrenie – napríklad likvidácia jedla, čistenie zariadenia alebo preškolenie personálu.

Čo obsahuje HACCP dokumentácia

HACCP dokumentácia musí byť písomne spracovaná a pri kontrole predložená. Obsahuje najmä:

• HACCP plán – popis všetkých krokov od príjmu surovín až po výdaj potravín, identifikácia rizík a kontrolných bodov.
• Záznamy o teplotách – denné meranie chladničiek, mraziakov, jedál počas varenia a chladenia.
• Záznamy o sanitácii – kto, čo, kedy a ako čistil (vrátane použitých čistiacich prostriedkov).
• Evidenciu príjmu surovín – od koho boli suroviny dodané, kedy, pri akej teplote a v akom stave.
• Záznamy o školeniach zamestnancov – kto, kedy a akým spôsobom absolvoval školenie.
• Záznamy o nápravných opatreniach – čo sa stalo a ako sa situácia vyriešila (napr. porušená teplota, kontaminácia, nečistoty).
• Evidenciu o vysledovateľnosti – pôvod surovín, šarže a dodávateľov.
• Ďalšie záznamy – podľa typu a rozsahu konkrétnej prevádzky.

Poznámka: HACCP dokumentáciu treba aktualizovať a uchovávať minimálne 5 rokov.

Vysledovateľnosť potravín

Jednou z hlavných zásad HACCP je vysledovateľnosť – schopnosť spätne dohľadať pôvod surovín a finálnych výrobkov. Prevádzka musí vedieť odpovedať na otázky ako:

• Odkiaľ pochádza konkrétna surovina?
• Kedy bola prijatá a v akom stave?
• V ktorom produkte bola použitá?
• Komu bol tento produkt podaný alebo predaný?

Bez týchto údajov nie je možné efektívne riešiť reklamácie ani stiahnutie výrobkov z trhu.

Nezhodné výrobky

Ak sa zistí, že produkt nespĺňa požiadavky na bezpečnosť alebo kvalitu, ide o tzv. nezhodný výrobok. V takom prípade je potrebné ho správne označiť, oddeliť a prijať nápravné opatrenia. Tento proces sa týka najmä výrobných prevádzok a je vhodné ho upresniť vypracovaním smernice.

Najčastejšie chyby pri zavádzaní HACCP

Mnoho prevádzok robí chybu, že si stiahne vzor HACCP z internetu a len ho upraví podľa seba. To však nestačí – každá dokumentácia musí byť vypracovaná individuálne podľa typu činnosti, technologického vybavenia a rozsahu prevádzky odborníkom so skúsenosťami v danej oblasti.

Medzi časté nedostatky patria:

• neaktuálne záznamy,
• nejasne určené zodpovednosti,
• nesprávne definované kontrolné body,
• chýbajúca evidencia školení.

TIP pre čitateľa:
Okrem HACCP plánu vyžaduje legislatíva aj:

• Prevádzkový poriadok – popisuje hygienický režim, prácu s potravinami, zásobovanie vodou a likvidáciu odpadu.
• Sanitačný program – plán čistenia a dezinfekcie priestorov, zariadení a náradia.

Tieto dokumenty bývajú častým predmetom kontroly z RÚVZ, ŠVPS alebo SOI a dopĺňajú systém HACCP.

Záver

Zavedenie HACCP systému je nevyhnutné pre každého, kto pracuje s potravinami – od reštaurácií cez kaviarne až po výrobné prevádzky. Okrem legislatívnej povinnosti je to praktický nástroj na ochranu zdravia zákazníkov a dobrého mena prevádzky. HACCP plán sa nevyžaduje len pri výrobe, ale aj pri spracovaní a podávaní potravín – preto ho musia mať aj menšie gastro prevádzky či ambulantní predajcovia.

Ak si nie ste istí, ako na to, odporúčame kontaktovať odborníkov, ktorí vám pripravia kompletnú dokumentáciu na mieru – od HACCP plánu, cez prevádzkový poriadok až po sanitačný program. Tak budete mať istotu, že vaša prevádzka spĺňa všetky zákonné požiadavky.