Komplexné služby v oblasti BOZP, PZS a OOP, kontrola ihrísk, školenia, ...
Výroba a predaj zmrzliny: Aké povinnosti a povolenia potrebujete pre zmrzlináreň, stánok či foodtruck
Zmrzlina – sladký sen aj legislatívna realita
Podnikať so zmrzlinou znie jednoducho: dobrý recept, vitrína, usmiata obsluha a spokojní zákazníci. Realita je však zložitejšia. Výroba a predaj zmrzliny patria medzi najprísnejšie kontrolované potravinárske činnosti, pretože ide o produkt, ktorý sa rýchlo kazí a je citlivý na hygienu aj teplotu.
Či už plánujete otvorenie remeselnej zmrzlinárne, malý stánok alebo ambulantný predaj zmrzliny z foodtrucku, musíte splniť viacero legislatívnych a hygienických podmienok. Ich zanedbanie môže viesť k pokutám, zákazu prevádzky alebo strate dobrého mena.
Výroba zmrzliny – základné požiadavky
Zmrzlina sa môže vyrábať z čerstvých surovín (mlieko, vajcia, smotana, ovocie, orechy) alebo z priemyselných zmesí vo forme práškov či tekutých koncentrátov. Pri výrobe rozlišujeme dva hlavné technologické postupy:- Teplá cesta – zmes sa pasterizuje (zahrieva), nechá zrieť a následne zmrazí.
- Studená cesta – zmes sa len premieša s pitnou vodou alebo mliekom a okamžite zmrazí.
- prívod teplej a studenej vody,
- kanalizáciu, hygienické zariadenia a umývadlá,
- vybavenie z umývateľných a ľahko čistiteľných materiálov,
- oddelené priestory na suroviny, výrobu, skladovanie a iné.
- Viesť evidenciu teplôt pasterizácie, zmrazovania a skladovania.
- Dokumentovať pôvod surovín a zabezpečiť ich sledovateľnosť.
- Dodržiavať zákaz opätovného zmrazovania už raz rozmrazenej zmrzliny.
- Zabezpečiť pravidelnú sanitáciu a viesť hygienickú evidenciu.
- Zaviesť systém HACCP a vykonávať pravidelné kontroly kvality.
Otvorenie remeselnej zmrzlinárne
Remeselná zmrzlináreň je ideálna voľba pre tých, ktorí chcú ponúkať čerstvú, poctivú zmrzlinu z mlieka, smotany, ovocia a čokolády – bez práškov či umelých prísad. Takáto prevádzka však musí spĺňať prísne hygienické podmienky. Na otvorenie budete potrebovať:- Živnostenské oprávnenie – ide o remeselnú živnosť, preto je potrebná odborná spôsobilosť.
- Povolenie od RÚVZ – hygienici preverujú priestor, rozvody vody, povrchy, chladenie a dokumentáciu.
- Registráciu potravinárskej prevádzkarne na ŠVPS SR – bez tejto registrácie nie je možné legálne vyrábať ani predávať potraviny.
- Prevádzkový poriadok, sanitačný plán a HACCP – všetky dokumenty musia byť pripravené na mieru vašej prevádzky.
- Zmluvu o odvoze odpadu a dodávke vody, dezinsekcií a deratizácií, prípadne aj o likvidácii tukov.
- Záznamy a označovanie – alergény, označenie v štátnom jazyku, sledovateľnosť surovín a šarží.
💡 Tip: Ak plánujete vyrábať zmrzlinu v malom, môžete využiť existujúcu cukrársku dielňu alebo kuchyňu, ak spĺňa hygienické podmienky a je schválená na potravinársku výrobu.
Stánkový a ambulantný predaj zmrzliny
Ak nechcete investovať do kamennej prevádzky, riešením môže byť ambulantný predaj zmrzliny – teda predaj zmrzliny v stánkoch, foodtruckoch alebo na sezónnych trhoch.
V tomto prípade platia špecifické pravidlá podľa zákona č. 178/1998 Z. z. o trhovom predaji.
Aby ste mohli predávať, potrebujete:
- živnostenské oprávnenie
- povolenie na ambulantný predaj od obce
- zmluvu o likvidácii odpadu a dodávke vody
- doklady o pôvode zmrzliny a označenie alergénov
- schválenie prevádzky od RÚVZ
V pojazdnej predajni (foodtruck, mobilný stánok) musíte mať:
- umývadlo s teplou vodou (min. 50 °C),
- chladiaci box alebo vitrínu,
- ľahko umývateľné povrchy,
- oddelené nádoby na odpad,
- porcovacie náčinie neponárať do vody – musí sa čistiť suchou alebo dezinfekčnou metódou.
Zmrzlina sa musí skladovať a predávať pri teplote najviac -18 °C, pričom je zakázané miešať rôzne druhy alebo opätovne zmrazovať rozmrazený výrobok. Denný limit predaja je 24 hodín od výroby, ak ide o čerstvú zmrzlinu bez stabilizátorov.
⚠️ Častá chyba: Foodtruck bez napojenia na prívod pitnej vody môže predávať iba porciovaný mrazený krém alebo točenú zmrzlinu zo stroja, ktorý je na to špeciálne prispôsobený. Pre klasický ambulantný predaj zmrzliny je napojenie na teplú a studenú vodu povinné.
Ako postupovať krok po kroku
- Zvoľte formu podnikania a typ prevádzky (výroba, remeselná zmrzlináreň, kamenný predaj, ambulantný predaj zmrzliny).
- Konzultácia s odborníkom – vyhnete sa zbytočným prerábkam pri dispozícii a nesprávnemu výberu techniky.
- Návrh priestorov a toku činností – umývateľné povrchy, voda, chladenie, oddelenie činností.
- HACCP, prevádzkový poriadok, sanitačný program – na mieru, s formulármi záznamov (teploty, sanitácia, šarže, školenia).
- RÚVZ – posúdenie a schválenie.
- ŠVPS SR – registrácia potravinárskej prevádzkarne (pri výrobe).
- Pri ambulantnom predaji – povolenie obce na predaj na verejnom priestranstve (ak predaj prebieha na ulici/trhu).
- Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov – treba zdokladovať od 1. dňa
- Spustenie prevádzky – priebežná evidencia a interné audity.
Najčastejšie chyby (a ako sa im vyhnúť)
- Podcenená dokumentácia – univerzálny „vzor“ HACCP nestačí; dokumenty musia sedieť na vašu prevádzku a stroje.
- Voda a chladenie – nedostatočne horúca, bez rozboru z laboratória, nedostatočné chladenie.
- Určené meradlá (teplomery) – nemajú doklad o kontrole.
- Evidencie – chýbajú denné záznamy teplôt, sanitácie, pôvodu surovín, školení.
- Značenie a alergény – neúplné alebo neviditeľné pre zákazníka.
Prečo to nechať na odborníkov
Legislatíva a hygienické nároky sú prísne a menia sa. HACCP, registrácia na ŠVPS SR a RÚVZ, procesy a záznamy musia reálne fungovať – nielen existovať v šanóne.
S nami získate partnera, ktorý vás prevedie celým procesom: od návrhu priestorov, cez dokumentáciu a komunikáciu s úradmi (RÚVZ, ŠVPS), až po úspešné spustenie prevádzky.
Robin Hierweg
Robin je odborník na bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci, požiarnu ochranu a hygienické požiadavky prevádzok s viac než 10-ročnými skúsenosťami v odbore. Publikuje odborné články pre zahraničné médiá v celoeurópskom meradle a aktívne sa podieľa na zvyšovaní povedomia o bezpečnosti a hygiene v podnikaní.
