Hygienické minimum v gastronómii: kto ho potrebuje a kto nie

Čo je to hygienické minimum?

Hygienické minimum je v praxi označenie pre odbornú spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín a pokrmov do obehu.

Čo je epidemiologicky závažná činnosť? Ide o činnosť, pri ktorej môže pri nedodržaní zásad hygieny, správnej výrobnej praxe alebo osobnej hygieny dôjsť k ohrozeniu zdravia spotrebiteľa alebo k šíreniu prenosných ochorení.

Povinnosť odbornej spôsobilosti vyplýva zo zákona č. 355/2007 Z. z. a z vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. z.

Kto musí mať hygienické minimum?

Hygienické minimum musí mať každá osoba, ktorá reálne vykonáva epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii alebo uvádzaní potravín a pokrmov do obehu.

Konkrétne ide najmä o:

• fyzickú osobu – podnikateľa, ak tieto činnosti vykonáva samostatne,
• vedúceho zamestnanca, ktorý je v prevádzkarni zodpovedný za odborné vykonávanie činností,
• zamestnancov, ktorí pripravujú pokrmy alebo manipulujú s nebalenými potravinami.

Typické príklady z gastro praxe

Hygienické minimum spravidla potrebujú:

• kuchári a pomocní kuchári,
• cukrári a pracovníci vo výrobných prevádzkach potravín,
• osoby pripravujúce jedlá v cateringu,
• majitelia prevádzok, ktorí sa osobne podieľajú na príprave jedál.

Rozhodujúce je vždy skutočné vykonávanie práce, nie názov pracovnej pozície.

Kto hygienické minimum mať nemusí?

Nie každá osoba pracujúca v gastro prevádzke musí mať odbornú spôsobilosť. Zákon rozlišuje tzv. pomocné práce, pri ktorých sa odborná spôsobilosť nevyžaduje.

Pomocné práce v gastro prevádzke

Za pomocné práce sa považujú najmä:

• upratovacie práce vrátane dezinfekcie priestorov a vybavenia,
• manipulácia s odpadom,
• hrubá príprava surovín (čistenie, šúpanie, rezanie, krájanie) vykonávaná v nečistej zóne oddelenej od čistej zóny podľa zásad HACCP,
• nakladanie, vykladanie, naskladňovanie a dokladanie balených potravín,
• práca s elektronickou registračnou pokladnicou pri predaji potravín,
• balenie balených potravín do sekundárnych obalov a ich etiketovanie.

Ak osoba vykonáva výlučne tieto činnosti, odbornú spôsobilosť preukazovať nemusí.

Odborná spôsobilosť a zdravotná spôsobilosť

Odbornú spôsobilosť netreba zamieňať so zdravotnou spôsobilosťou.

• Zdravotná spôsobilosť sa preukazuje potvrdením od lekára a je povinná pre všetky osoby vykonávajúce epidemiologicky závažné činnosti.
• Odborná spôsobilosť preukazuje odborné znalosti a vyžaduje sa len pri vybraných činnostiach.

Aj osoby vykonávajúce pomocné práce musia mať zdravotnú spôsobilosť.

Ako sa hygienické minimum preukazuje?

Odborná spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností sa nepreukazuje akýmkoľvek kurzom, ale výlučne spôsobmi, ktoré uznáva platná legislatíva.

Odbornú spôsobilosť je možné preukázať:

• diplomom alebo vysvedčením z príslušného odboru (napr. stredná hotelová škola, potravinárske zameranie),
• alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti, ktoré vydáva výhradne Regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom vykonaní odbornej skúšky.

Je dôležité zdôrazniť, že samotné absolvovanie prípravného alebo školiteľského kurzu hygienického minima nestačí. Komerčné kurzy a školenia môžu slúžiť len ako príprava na skúšku, nie ako doklad odbornej spôsobilosti. Za platné preukázanie odbornej spôsobilosti sa považuje len osvedčenie vydané príslušným RÚVZ alebo uznané odborné vzdelanie podľa zákona.

Skúšky sa vykonávajú na príslušnom Regionálnom úrade verejného zdravotníctva podľa sídla alebo miesta vašej prevádzky (napr. RÚVZ Bratislava, RÚVZ Nitra či RÚVZ Košice).

Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva RÚVZ na základe podanej žiadosti a úspešne vykonanej skúšky. Osvedčenie nemá stanovenú dobu platnosti a nie je potrebné ho pravidelne obnovovať.

Rýchly prehľad: kto hygienické minimum potrebuje?

Ďalšie povinnosti pri otváraní gastro prevádzky

Regionálny úrad verejného zdravotníctva pri kontrole posudzuje prevádzku komplexne – od dispozičného riešenia, cez dokumentáciu, až po pripravenosť personálu.

Hygis zabezpečuje otvorenie gastro prevádzky na kľúč. Pripravíme HACCP dokumentáciu, nastavíme dispozičné členenie a hygienické podmienky prevádzky, zabezpečíme školenia zamestnancov, skontrolujeme personálnu dokumentáciu a pripravíme vás na hygienickú kontrolu z RÚVZ. Zároveň vyriešime aj povinnosti v oblasti BOZP, technických zariadení a požiarnej bezpečnosti.

Vďaka tomu máte istotu, že vaša prevádzka je pripravená správne, prehľadne a bez zbytočných komplikácií – ešte pred prvou kontrolou.