Hygienické minimum v gastronómii: kto ho potrebuje a kto nie

Čo je to hygienické minimum?

Hygienické minimum je v praxi označenie pre odbornú spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín a pokrmov do obehu.

Čo je epidemiologicky závažná činnosť? Ide o činnosť, pri ktorej môže pri nedodržaní zásad hygieny, správnej výrobnej praxe alebo osobnej hygieny dôjsť k ohrozeniu zdravia spotrebiteľa alebo k šíreniu prenosných ochorení.

Povinnosť odbornej spôsobilosti vyplýva zo zákona č. 355/2007 Z. z. a z vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. z.

Kto musí mať hygienické minimum?

Hygienické minimum musí mať každá osoba, ktorá reálne vykonáva epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii alebo uvádzaní potravín a pokrmov do obehu.

Konkrétne ide najmä o:

• fyzickú osobu – podnikateľa, ak tieto činnosti vykonáva samostatne,
• vedúceho zamestnanca, ktorý je v prevádzkarni zodpovedný za odborné vykonávanie činností,
• zamestnancov, ktorí pripravujú pokrmy alebo manipulujú s nebalenými potravinami.

Typické príklady z gastro praxe

Hygienické minimum spravidla potrebujú:

• kuchári a pomocní kuchári,
• cukrári a pracovníci vo výrobných prevádzkach potravín,
• osoby pripravujúce jedlá v cateringu,
• majitelia prevádzok, ktorí sa osobne podieľajú na príprave jedál.

Rozhodujúce je vždy skutočné vykonávanie práce, nie názov pracovnej pozície.

Kto hygienické minimum mať nemusí?

Nie každá osoba pracujúca v gastro prevádzke musí mať odbornú spôsobilosť. Zákon rozlišuje tzv. pomocné práce, pri ktorých sa odborná spôsobilosť nevyžaduje.

Pomocné práce v gastro prevádzke

Za pomocné práce sa považujú najmä:

• upratovacie práce vrátane dezinfekcie priestorov a vybavenia,
• manipulácia s odpadom,
• hrubá príprava surovín (čistenie, šúpanie, rezanie, krájanie) vykonávaná v nečistej zóne oddelenej od čistej zóny podľa zásad HACCP,
• nakladanie, vykladanie, naskladňovanie a dokladanie balených potravín,
• práca s elektronickou registračnou pokladnicou pri predaji potravín,
• balenie balených potravín do sekundárnych obalov a ich etiketovanie.

Ak osoba vykonáva výlučne tieto činnosti, odbornú spôsobilosť preukazovať nemusí.

Odborná spôsobilosť a zdravotná spôsobilosť

Odbornú spôsobilosť netreba zamieňať so zdravotnou spôsobilosťou.

• Zdravotná spôsobilosť sa preukazuje potvrdením od lekára a je povinná pre všetky osoby vykonávajúce epidemiologicky závažné činnosti.
• Odborná spôsobilosť preukazuje odborné znalosti a vyžaduje sa len pri vybraných činnostiach.

Aj osoby vykonávajúce pomocné práce musia mať zdravotnú spôsobilosť.

Ako sa hygienické minimum preukazuje?

Odborná spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností sa nepreukazuje akýmkoľvek kurzom, ale výlučne spôsobmi, ktoré uznáva platná legislatíva.

Odbornú spôsobilosť je možné preukázať:

• diplomom alebo vysvedčením z príslušného odboru (napr. stredná hotelová škola, potravinárske zameranie),
• alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti, ktoré vydáva výhradne Regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom vykonaní odbornej skúšky.

Je dôležité zdôrazniť, že samotné absolvovanie prípravného alebo školiteľského kurzu hygienického minima nestačí. Komerčné kurzy a školenia môžu slúžiť len ako príprava na skúšku, nie ako doklad odbornej spôsobilosti. Za platné preukázanie odbornej spôsobilosti sa považuje len osvedčenie vydané príslušným RÚVZ alebo uznané odborné vzdelanie podľa zákona.

Skúšky sa vykonávajú na príslušnom Regionálnom úrade verejného zdravotníctva podľa sídla alebo miesta vašej prevádzky (napr. RÚVZ Bratislava, RÚVZ Nitra či RÚVZ Košice).

Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva RÚVZ na základe podanej žiadosti a úspešne vykonanej skúšky. Osvedčenie nemá stanovenú dobu platnosti a nie je potrebné ho pravidelne obnovovať.

Rýchly prehľad: kto hygienické minimum potrebuje?

Ako prebieha skúška hygienického minima na RÚVZ?

Všetko začína žiadosťou o overenie odbornej spôsobilosti. Podať ju môžete elektronicky cez elektronický formulár ÚVZ SR alebo listinne v podateľni príslušného RÚVZ. Papierové tlačivo si stiahnete zo stránky vzory žiadostí k odbornej spôsobilosti.

Čakanie na termín skúšky

Na termín sa často čaká dlhšie, než by si prevádzkar želal. Na niektorých RÚVZ to trvá aj niekoľko mesiacov. V praxi býva štandardne akceptované, že stačí potvrdenie o podaní žiadosti a zamestnanec môže epidemiologicky závažné činnosti vykonávať až do termínu skúšky. Potvrdenie si odložte k personálnej dokumentácii, pri kontrole ho môže RÚVZ chcieť vidieť.

Pozvánku na skúšku pošle úrad elektronicky, ak máte aktivovanú elektronickú schránku. V opačnom prípade príde poštou na adresu, ktorú ste uviedli v žiadosti.

Písomný test

Na skúšku si prineste pero a občiansky preukaz, komisia na začiatku overuje totožnosť. Skúška začína písomným testom s 35 otázkami. Ide o test typu a, b, c, v ktorom je vždy správna práve jedna odpoveď. Na postup na ústnu časť potrebujete aspoň 30 bodov.

Ústna časť

Po teste komisia volá uchádzačov dnu jednotlivo, takže počkajte, kým vyvolajú vaše meno. Na ústnej skúške dostanete zvyčajne tri otázky. Komisia sa zameriava najmä na to, čo sú alimentárne nákazy a ako sa správať, keď na takú nákazu ochoriete, pri akých teplotách sa skladujú jednotlivé druhy potravín a ktoré nákazy najčastejšie súvisia s nedodržaním hygieny – typicky vírusová hepatitída typu A (VHA) – a akou cestou sa prenášajú.

Kedy príde osvedčenie?

Po úspešnej skúške vám osvedčenie o odbornej spôsobilosti príde rovnakou cestou ako pozvánka, teda do elektronickej schránky alebo poštou. Zákonná lehota je 30 dní, v praxi to zvyčajne trvá približne týždeň.

Ďalšie povinnosti pri otváraní gastro prevádzky

Regionálny úrad verejného zdravotníctva pri kontrole posudzuje prevádzku komplexne – od dispozičného riešenia, cez dokumentáciu, až po pripravenosť personálu.

Hygis zabezpečuje otvorenie gastro prevádzky na kľúč. Pripravíme HACCP dokumentáciu, nastavíme dispozičné členenie a hygienické podmienky prevádzky, zabezpečíme školenia zamestnancov, skontrolujeme personálnu dokumentáciu a pripravíme vás na hygienickú kontrolu z RÚVZ. Zároveň vyriešime aj povinnosti v oblasti BOZP, technických zariadení a požiarnej bezpečnosti.

Vďaka tomu máte istotu, že vaša prevádzka je pripravená správne, prehľadne a bez zbytočných komplikácií – ešte pred prvou kontrolou.